Whisky.

Whisky, trunek owiany legendą jak mało który, do tego zapewne mający tyle samo zwolenników, jak i przeciwników. Dla mnie to garniec ze skarbem irlandzkich torfowisk i dar szkockiego Pogórza. Pora więc nalać sobie szklaneczkę i dowiedzieć się czegoś o jej zawartości.

Przeciwnicy zapewne dziwią się, jak ''bimber'' może budzić tyle emocji. A emocji jest niemało, bo nie ma chyba trunku, którego picie związane by było z podobną ilością rytuałów i którego nazwa budziłaby tyle skojarzeń. Dla zwolenników picie whisky jest w dobrym tonie, ale niewielu z nich wie o tym napoju więcej niż to, że robią go Szkoci. Jeżeli macie na podorędziu jakąś butelczynę, proponuję, abyście nalali sobie miarkę ''płynnych promieni słońca'' – tak George Bernard Shaw określał whisky, bo czas na krótką historię tego destylatu.

Genesis.

Należy pominąć informacje, o próbach destylacji między Eufratem, a Tygrysem, co do tego zgodni są wszyscy badacze i takie wątki uważają za mało prawdopodobne. Wychodzi więc na to, że historia whisky rozpoczyna się w miejscu, które należy uznać za Mekkę wszystkich napojów wysokoprocentowych – w Aleksandrii, czyli wynalezienie tego procesu zawdzięczamy Grekom. Sam proces destylacji jednak, pierwotnie służył innym celom, gdyż nie wpadli oni na najbardziej użyteczne jego zastosowanie, czyli produkcję alkoholu. Dopiero Arabowie przejęli spuściznę po Grekach w postaci ich myśli technicznej i rozwinęli ją do postaci użytkowej. Jest przyjęte, że tym, któremu ludzkość zawdzięcza wynalezienie destylowanego alkoholu, jest Muhammad ibn Zakariyā Rāzī, znany też jako Razes. Bardzo kuszącą wydaje się być teoria, jakoby złaknieni porządnego drinka Arabowie kierowali się chęcią obejścia narzuconego przez Koran zakazu owego drinkowania, lecz prawda okazuje się bardziej malownicza. Spirytus jest efektem prac alchemików arabskich, usiłujących znaleźć i stworzyć eliksir życia. Spadkobiercami tego wynalazku okazali się chrześcijanie, do tego byli świadomi jego pierwotnego przeznaczenia, dlatego gorzałkę nazwali ''wodą życia'', z łacińska ''aqua vitae'', od czego też pochodzi polska ''okowita'', a jakże.

Z piasków Bliskiego Wschodu do szkockiego Pogórza.

Nadszedł czas, aby spirytus pokonał Morze śródziemne. W XII wieku chrześcijańscy alchemicy odkryli wartość spuścizny arabskich kolegów i się nią zainteresowali na serio. Do roboty zabrali się: Robert z Chester, Gerard z Cremony, Roger Bacon i wielu innych. Mozolnie tłumacząc arabskie traktaty, min. autorstwa Razesa, w XIII wieku zorientowano się, że procesowi destylacji można poddać szeroko dostępny trunek, jakim było wino. W ten sposób znaleźliśmy się na drodze, która miała nas zaprowadzić prosto do skutecznego wynalezienia koniaku, jak też i brandy. Pierwotny cel był nad wyraz zbożny, gdyż ów prymitywny wynalazek miał służyć wyłącznie do celów leczniczych i jak wszyscy podkreślają, istnieją wątpliwości, czy jego picie dawało jakąkolwiek przyjemność. No cóż, technologia była dopiero w powijakach i trudno wymagać, aby początkujący bimbrownicy znaleźli od razu drogę do wysublimowanego smaku. Mimo to, dzięki rozbudowanej sieci dystrybucyjnej w postaci chrześcijańskich klasztorów, destylat zaczął rozprzestrzeniać się po Europie, zdobywając przyczółki pod przyszłe wynalazki.

Wyspiarze przystępują do pracy.

Pędzenie alkoholu z wina ma niezaprzeczalny feler: potrzebna jest do tego spora jego ilość. Trunek ten w kontynentalnej części Europy powszechnie dostępny, na skrytej we mgle i smaganej sztormami Szmaragdowej Wyspie stanowił rarytas. Potrzeba było pomysłu na inny sposób i choć nie wiadomo jaki był ciąg przyczynowo skutkowy, bo ginie on w mrokach dziejów i ludzkiej niepamięci, efekt jednak znamy. Sięgnięto do tego, co było pod ręką: Irlandczycy i Szkoci wynaleźli recepturę destylowania alkoholu ze zboża, a dokładniej z jęczmienia. Udowodnili przy tym, że przy odpowiedniej determinacji można dokonać rzeczy niemożliwych. W owym to czasie, nie wiedziano jeszcze, że zboże może służyć do czegoś innego niż wyrób chleba.
Oprócz samego trunku, góralom szkockim zawdzięczamy również jego nazwę. To, co pierwotnie wymawiano mniej więcej jako: ''łuszkiy baha/baa'', jest Gaelickim terminem: ''uisge beatha'' i stanowi dokładne tłumaczenie wspomnianego wcześniej łacińskiego określenia ''aqua vitae''. Prawdopodobnie, po dłuższej balandze w obecności tego trunku i jego niepohamowanej degustacji, wypowiedzenie tego zwrotu zabrzmi zaskakująco podobnie do jego gaelickiej wersji. Z biegiem czasu i w toku biesiadowania, uporano się z drugim wyrazem, stanowiącym prawdopodobnie przeszkodę w zamawianiu tegoż na stoły i zwrot ''uisge'' rozpoczął samodzielny żywot z czasem ewoluując w ''whisky''.

Królowie, prezydenci, premierzy i ich ministrowie się zmieniają, ale Urząd Skarbowy jest nieprzemijający i to właśnie jemu, zawdzięczamy pierwszą wzmiankę, potwierdzoną źródłowo, mówiącą cokolwiek o produkcji whisky. Natrafiono na nią w rejestrach skarbowych z 1494 roku. Wtedy to mnich John Cor z opactwa Lindores, otrzymał od króla Jakuba IV zgodę na zakup ośmiu miar słodu jęczmiennego, celem produkcji ''aqua vitae''. Osiem tychże miar, to w oryginale ''eight bolls'', a ''1 boll'', równa się sześciu buszlom i jest dawną szkocką miarą objętości. Czyli mówimy tutaj o prawie 1 tonie słodu, przeznaczonego do fermentacji, a później do produkcji whisky, szacowanej na około 500 butelek. Możemy śmiało przypuszczać, że nasz szlachetny w charakterze trunek, był już wtedy szeroko znany i konsumowany, choć charakter miał raczej szorstki i bliżej mu było do wódki, jak do bursztynowego napoju kusząco mieniącego się w promieniach słońca.

Rok 1707.

Akt Unii tworzy Zjednoczone Królestwo Wielkiej Brytanii, lecz dla Szkotów oznacza nie tylko utratę części niepodległości. W owym czasie Szkocja stała nad przepaścią z opaską ''bankrut'' na oczach. Nie powiodły się próby kolonizacyjne i do tego kosztowały majątek, więc wybór Szkotów był oczywisty. Lecz to nie wszystko co ich czekało.


Akt Unii 1707 roku.

Łapę na nich położy również angielski system podatkowy. W rezultacie produkcja whisky została nim obłożona. Urzędnicy koronni dość szybko zdali sobie sprawę z żyły złota, którą odkryli. Zaczęli więc sukcesywnie podnosić podatki. Szkoccy górale nie byliby godni swych kitlów, gdyby godzili się na zasilanie skarbca Korony zagarniętymi im w taki sposób pieniędzmi. Szacuje się, że ponad połowa whisky produkowanej w XVIII i XIX wieku pochodziła z nielegalnych gorzelni.
Owych destylarni istniało wówczas na Pogórzu całe mrowie. Pozwalało na to zarówno ukształtowanie terenu, jak i prawie wszędzie dostępna woda, również dostawy surowca w postaci słodu można było dość łatwo ukryć przed wzrokiem wścibskich. Destylację uruchamiano w nocy, aby w mroku nikt nie dostrzegł słupów dymu z palenisk, stąd też narodził się termin ''księżycówka'', którym określano kiedyś wyroby pochodzące z takich gorzelni. Do dziś w wielu regionach świata, w ten sposób określa się bimber.
Do prawie codziennych elementów procederu, należały poranne ucieczki z beczkami na plecach, bowiem właśnie z mgieł poranka wynurzały się patrole eskorty brytyjskich urzędników skarbowych. Uciekinierzy zmuszeni do pozbycia się balastu, czynili to w sposób najszybszy z możliwych, lokując trunki w różnych zakamarkach terenu i schowkach. Wyciągano je nieraz po bardzo długim czasie z różnych powodów: albo przez zapomnienie, albo z powodu zbyt częstych wizyt patroli w danym rejonie. Koniec końców, okazywało się, że daje to dość nieoczekiwany efekt. Smak przebywającej w drewnianych beczkach okowity zmieniał się w dość znaczny sposób. Prawdopodobnie w ten sposób wynaleziono, choć w niezamierzony sposób, proces, znany dzisiaj jako leżakowanie whisky. Zaś sam trunek wreszcie zaczął przypominać to, co pod nazwą whisky jest znane.

Droga na salony.

Kiedy podatki obniżono do akceptowalnych poziomów, w 1823 roku wojna między nieprzejednanymi Szkotami a koronnymi urzędnikami dobiegła końca, niestety niektórzy gorzelnicy pozostali wierni starym, tradycyjnym, lecz nielegalnym sposobom, co przydawało im nieco romantyzmu, jakkolwiek dochodowości również, pomimo wzmiankowanych biegów z beczułkami przez urocze wrzosowiska i wąwozy Pogórza Szkocji.
Jednym z pierwszych, którzy postanowili zalegalizować swoją produkcję był George Smith, który wraz ze swoim synem Johnem Gordonem Smithem, dali podwaliny pod cenioną do dziś wytwórnię The Glenlivet.






Wściekłość jego kolegów po fachu wywołana decyzją o zalegalizowaniu produkcji, zmusiła Smithów do spania z dwoma pistoletami pod poduszką, aby zapewnić bezpieczeństwo sobie i swojej fabryczce. Z czasem coraz więcej gorzelni przechodziło na legalną produkcję. Ich podatki do dzisiaj są ważną pozycją w brytyjskim bilansie płatności. Nawet wzrost produkcji nie był w stanie zapewnić tego, co przyniósł wszechmocny przypadek.
Na początku lat 60 – tych XIX wieku, po cichutku, bez fanfar przybyła do Europy niszczycielska Daktulosphaira vitifoliae, alias filoksera (pol.).



Pod tą nazwą kryje się niesamowicie żarłoczny gatunek mszyc, żerujący na winnej latorośli. Dla przemysłu winiarskiego oznaczało to niemal zagładę, gdyż mszyca ta rozmnażała się szybko, a sposobów walki z nią wówczas nie znano.
Dla właścicieli europejskich winnic rozpoczął się koszmarny okres. We Francji produkcja wina spadła z 84,5 milionów hektolitrów w 1875 roku, do 23,4 milionów hektolitrów w roku 1889. Owada w końcu powstrzymano, jednak z braku surowca, prawie zatrzymano produkcję koniaku, a jego cena zaczęła sięgać niebotycznych pułapów. Jego dotychczasowa konkurentka bezskutecznie walcząca o należne miejsce na salonach, teraz otrzymała swoją wielką szansę aby tam się znaleźć i nigdy już ich nie opuścić.

Koronacja i panowanie.

Historia whisky, to przykład tego, że zakazy przynoszą często skutek odwrotny od oczekiwanego, a dzieje się tak według znanej jeszcze z Biblii zasady, która mówi: jeśli chce się, by ludzie coś zrobili, najlepiej im tego zakazać.
Niepomny tej zasady premier David Lloyd George popełnił błąd swoim działaniem. Ten zaprzysięgły abstynent, a do tego Walijczyk (nacja uważana przez Anglików za mającą inklinacje do abstynencji), usiłował podczas I wojny światowej zakazać produkcji, a co za tym idzie również i konsumpcji whisky.



Społeczeństwo zaprotestowało, jednak niezrażony protestami George nie chciał się poddać i postanowił za wszelką cenę postawić na swoim. Utrudnienie życia smakoszom tego trunku nastąpiło 12 lipca 1915 roku. Wtedy to weszła w życie Immature Spirits (Restriction) Act, na mocy którego zakazano sprzedaży whisky single malt młodszej niż dwa lata, oraz whisky blended ( mieszanki różnych gatunków i roczników ) młodszej niż siedem lat. Co było trudno przewidzieć, ale jest logicznym rezultatem jego działań, zakaz ten nie zmniejszył ani trochę spożycia trunku, a nawet spowodował jego wzrost, bowiem każdy gatunek był teraz z konieczności leżakowany, co poprawiło jego smak.

Przykład drugi, to powszechnie znana amerykańska prohibicja, gdzie olbrzymi rynek, chłonny nad wyraz, pozbawiony został wtedy rodzimych producentów.



Luka została dość szybko zagospodarowana przez masowy przemyt, pochodzący przede wszystkim z Kanady. Szmuglowano wtedy w dużej mierze głównie szkocką whisky, która w taki właśnie sposób opanowała Nowy Świat i zadomowiła się w najlepsze.

Wygodny fotel i szklaneczka.

Generalnie, ten artykuł miał być opisem smaków i doznań podczas picia. Dla mnie, entuzjasty dobrej whisky, to niemal duchowe przeżycie. Magia whisky bardzo łatwo się udziela, wystarczy bowiem szklaneczka The Macallan, The Glenlivet, Bowmore, czy mojego ulubionego The Singleton albo Jura z całą paletą smaków, od miodowego, poprzez klasyczny drewniano – dębowy, wiśniowy lub śliwkowy, aż po egzotyczny, pachnący przyprawami wschodu i wanilią, by człowiek zaczął się rozglądać się za podręcznikiem do nauki gaelickiego i roztkliwiać nad urokami Pogórza, choćby znał je tylko z książek, bądź filmów. Wszystko to, jest efektem otoczki kulturowej, jaka narastała wokół whisky przez dziesiątki lat. Zapomniano z czasem, skąd się biorą jej niektóre elementy, jak na przykład picie whisky z lodem. Sam tego nie praktykuję, choć początki miałem właśnie ''z lodem'', a podyktowane to było li tylko obawą o gardło, wszak moc trunku to zawsze około 40%. Określający ten haniebny proceder angielski termin brzmi ''on the rocks'' i jest dalekim echem czasów, gdy w celu schłodzenia destylatu, wrzucano doń kilka kamyczków z zimnego, górskiego strumienia.
To, że whisky zagościła w kulturze masowej, wiemy od dawna. Stało się to dzięki muzyce, literaturze, filmowi oraz osobistościom takim jak Winston Churchil, czy Humphrey Bogart. Tak jak z każdą legendą, tak i ta jest nieco podrasowana, wiąże się z pewną pozą i manierą. Każdemu puryście, który chciałby się na to stwierdzenie obruszyć, proponuję wykrzesać z siebie trochę dobrej woli, uśmiechnąć się i pozwolić nalać sobie porządną miarkę ''złocistej krwi Szkocji'', wznieść któryś z tradycyjnych toastów, jak ''Alba gu brath!'', tudzież ''Éirinn go Brách!'', czy ''Sláinte mhór!'' i pozwolić ponieść się magii zacnego trunku. Poczuć na podniebieniu pierwotną moc bimbru, która następnie przechodzi w cierpkość drzewa w którym leżakowała ta partia, aby dalej oddać smak zawartości zacieru i smaków, jakie zostały zadane na wczesnym etapie fermentacji, a więc owoców, przypraw oraz krystalicznie czystej wody z górskich źródeł. Dalej jest tylko lepiej, bo nasze kubki smakowe dotykają brzegu wrzosowisk i zapachu górskich łąk, kończąc smakiem lekko odymionej kory i miodu.
Usiądźmy więc wygodnie i niech doznania przeniosą Was na Szkockie Pogórze...

Opracowanie własne - Staniq